Sostenibilità, formazione e qualità le chiavi per la ristorazione del futuro

Oltre 300 mila realtà attive in Italia nel campo della ristorazione, il 50% delle quali, però, non arriva a compiere un anno. Il 30%, poi, chiude entro i primi tre anni di attività, segno di una ristorazione “malata” che ancora oggi, troppo spesso, si fa improvvisando o avviando attività non sostenibili in termini di imprenditoria. È il quadro che emerge da uno dei talk che all’interno dell’evento RistOnlife – tenutosi nella Factory di Camuti, in via Messina 707 a Catania – ha messo a confronto alcuni dei big che in Sicilia operano nel campo del food.

Univoca la voce che accomuna professionisti del settore Ho.re.ca. (Hotellerie-Restaurant-Café), ma anche architetti, commercialisti, aspiranti chef e imprenditori che hanno preso parte alla due giorni: serve formazione, consapevolezza, un progetto sano e sostenibile che guardi al futuro e sia in grado di sopravvivere all’imprevisto. E, naturalmente, prodotti di qualità.

Tanti gli spunti emersi in quella che è stata definita «una piazza di scambio di saperi e competenze»: l’importanza di credere sempre nel proprio progetto, saper mantenere la propria identità ed essere allo stesso tempo in grado di innovarsi; la differenza abissale tra Nord e Sud e tra estero e Italia; la necessità di servirsi di strumenti nuovi per affrontare il mercato e quindi essere a tutti gli effetti “imprenditori” prima ancora che chef, gelatieri, pizzaioli. 

Ma anche, e soprattutto, l’esigenza di puntare sulla sostenibilità a 360 gradi. Tante le ricette “anti spreco” realizzate dagli chef presenti all’evento, che strizzano l’occhio a una cucina sostenibile e poco dispendiosa, che sfrutta la tecnologia a suo vantaggio senza perdere il piacere della tradizione e il tocco dell’artigiano. 

«Chi non si forma si ferma» è stato detto durante uno degli interventi di apertura. E quello della formazione è il fil rouge che unisce tutti i protagonisti di RistOnlife, che si sono messi a disposizione di chi si affaccia al mondo della ristorazione in un’ottica di “noi con voi”.

«Il 35% dei lavoratori sul territorio non è adeguatamente preparata», ribadiscono i commercialisti presenti all’evento, che si sono posti come mission quella di accompagnare i giovani imprenditori nel loro percorso di crescita, sfruttando opportunità come Resto al Sud. E, infatti, dalla platea tante domande arrivano proprio dai più giovani, quelli che hanno lavorato tanti anni dietro ai fornelli e oggi sognano di aprire il proprio ristorante, la propria gastronomia, gelateria, pizzeria. Come i giovani pizzaioli di 31, 24 e 26 anni che stanno per coronare il loro sogno e sono accorsi all’evento per “rubare” ancora qualche trucco del mestiere. O Diego e Kasia, catanese lui, polacca lei, che stanno lavorando su un brand artigianale gluten free e hanno da poco avviato un’azienda a gestione familiare.

«Quello della ristorazione non è un lavoro, è una missione: far sorridere la gente e renderla felice». È stato ripetuto spesso, da più parti, per ribadire quanto sia importante non solo farlo, ma farlo bene. E, anche, saperlo comunicare adeguatamente, con i giusti strumenti, per far arrivare il messaggio che c’è dietro la scelta di preparare l’impasto di una pizza con una certa tecnica, o chiamare un panettone in un certo modo, a un pubblico ben determinato e differenziarsi così dalla concorrenza.

Per tutto il tempo, comunque, lo sguardo è rimasto puntato sulle giovani generazioni. Sono loro a rappresentare il futuro della ristorazione, come è emerso anche dai commenti arrivati dalla diretta su Facebook, seguitissima da professionisti del settore e curiosi collegati anche dalle maggiori città del Nord. Segno che c’è fame di formazione, network e relazioni. E lo sa bene Salvo Camuti, imprenditore e fondatore dell’azienda, che ha scommesso su un evento legato al mondo della ristorazione per condividere con amici, clienti e partner la visione della ristorazione del futuro. «Tutto sta cambiando – dice – tutto corre in modo veloce. E in questo quadro che si sta delineando, sono fondamentali il dialogo e il confronto per potersi migliorare e crescere. Solo imparando gli uni dagli altri può svilupparsi la mentalità dell’imprenditore», sottolinea Camuti, che aggiunge: «È stato un importante momento di condivisione e scambio di competenze, specialmente nell’ambito delle nuove tecnologie, ormai indispensabili per una cucina efficace e di qualità. Bisogna essere in continua evoluzione, progettare, stare in rete, condividere». E, in fondo, è un po’ questa la sfida che si è posta RistOnlife nella sua prima edizione: essere un festival della ristorazione per persone diverse che condividono la stessa visione.