Siracusa, il Ristorante Don Camillo valorizza la tradizione gastronomica italiana

Don Camillo, autentica ospitalità siciliana nel cuore di Ortigia

Don Camillo ad Ortigia è una vera e propria istituzione gastronomica sul territorio siciliano. La sua cucina ha attraversato la storia degli ultimi quarant’anni sempre al di sopra delle mode, con il suo stile senza tempo, rappresenta la quintessenza della cucina di territorio. 

Posizionato nel cuore di Ortigia, con i suoi tavoli sotto le secolari volte in  pietra, è un luogo di semplice eleganza dove gustare piatti ricercati e godere di una cantina tra le più interessanti e premiate dell’isola. 

Lo Chef Giovanni Guarneri è uno dei protagonisti della cucina siciliana, i suoi piatti sono un patto di fedeltà con il territorio, una garanzia per chi vuole assaporare, in un connubio tra tradizione, sperimentazione e continua ricerca dell’eccellenza, gli autentici sapori isolani, accompagnati da un servizio impeccabile e da un’atmosfera accogliente e raffinata.

Don Camillo, tra storia, materie prime e piatti iconici

Tre sono i concetti che regolano la cucina del ristorante Don Camillo e  di Giovanni Guarneri territorio, storicità ed evoluzione. La conoscenza profonda della materia prima, l’amore per il proprio territorio e il rapporto diretto con i suoi produttori fanno sì che ogni piatto abbia una narrazione unica, racconti una storia fatta di sapori, profumi e lavorazioni che richiamano i diversi momenti della vita dello chef, nonché i decenni che hanno attraversato il Don Camillo e la storia di Siracusa. 

Il territorio come fonte di ispirazione  continua, la ricerca di produttori eroici che ancora oggi lavorano con attenzione e passione, rispettando la terra e la biodiversità, sono questi gli ingredienti protagonisti al Don Camillo che vengono lavorati nel rispetto delle stagioni, delle quantità e dei tempi di produzione. 

Nel menù trovano ampio spazio l’olio extra vergine d’oliva, la mandorla di Avola, il miele di Sortino, lo zafferano degli Iblei, la patata novella di Siracusa, il gambero rosso di Ortigia e quello viola di Capo Passero, il burro siciliano, ma soprattutto il limone di Siracusa IGP di cui, da diversi anni, lo chef è stato nominato Ambasciatore.

Pur basandosi su un’idea di cucina fortemente radicata nel territorio, Don Camillo si apre continuamente all’attualità, sviluppando nuove tradizioni culinarie. Ecco perché sono tantissimi gli elementi siciliani che si trovano nel suo menu, ma altrettanti sono quelli che provengono dall’esterno. Un po’ come la storia della Sicilia, terra di approdo di tante civiltà, che ha accolto nei secoli culture e colture diverse  facendo suoi anche prodotti che provenivano da terre lontane, così la cucina del Don Camillo accoglie ingredienti esotici in una propria “evoluzione della cucina del territorio”, come la definisce lo chef Giovanni Guarneri, nella ricerca continua del “piatto buono” sopra ogni cosa, prima della bellezza, prima dello stupore, prima della concettualità. 

Sempre nel profondo rispetto per l’identità delle cose, della città e della sua cucina, gli ingredienti vengono integrati in abbinamenti spesso inusuali ma sempre equilibrati, creando così quelle “nuove tradizioni” che tanto caratterizzano il lavoro dello chef Giovanni Guarneri.

I piatti del Don Camillo hanno spesso fatto la storia non solo del ristorante, ma della città stessa, per questa ragione sono presenti nel menu sia i grandi classici, per gli ospiti più affezionati e nostalgici, che che le novità. Il ristorante è passato attraverso 38 anni di mode che, pur nella crescita costante, hanno lasciato intatta la sua identità, un esito di successo testimoniato dall’iconico menu degustazione “La Nostra Storia”, sempre presente in carta, dove i protagonisti sono  i piatti che hanno reso grande il ristorante di Siracusa nel tempo. Come gli spaghetti delle Sirene con gamberi e polpa di riccio, presenti dagli anni Ottanta, o la tagliata di tonno con marmellata di peperoni e riduzione di aceto di Nero di Avola, cavallo di battaglia negli anni Novanta; fino ad arrivare ai primi anni del nuovo millennio con la crema di mandorle di Noto e gamberi in crosta nera o il rotolino nero di scampi in salsa di ricci.

A ciò si unisce una cantina di grande interesse che, grazie a un lavoro di ricerca continua e costante, offre una selezione unica, in linea con l’offerta culinaria, con circa 700 etichette su cui spiccano verticali di gran pregio. Una carta dei vini che, tra grandi classici e piccole produzioni, parte dalla proposta regionale e valica i confini nazionali.

Lo Chef Giovanni Guarneri

Palermitano di nascita, ma siracusano doc per adozione, Giovanni Guarneri è figlio d’arte, di quel Camillo che nella seconda metà del secolo scorso era probabilmente lo chef più noto della città. Ed è da quel padre che ha ereditato la sensibilità gastronomica e gli insegnamenti che stanno alla base della cucina tradizionale e mediterranea che oggi costituiscono le radici della sua cucina. È ancora grazie a lui se Giovanni ha sviluppato quella curiosità che ancora oggi lo porta a studiare e a cercare di comprendere origini e dinamiche della cucina siciliana e non solo. Ed è sempre col padre che, nel 1985, ha fondato quello che, nato come piccolo ristorante a conduzione familiare di cui conserva ancora l’insegna storica in legno, oggi è indiscutibilmente uno dei ristoranti siciliani più apprezzati dell’isola, nonché un punto di riferimento per l’intera provincia di Siracusa. 

Per Giovanni Guarneri ogni piatto è un racconto, ogni sfumatura di gusto narra una storia la cui trama è dettata da una padronanza profonda delle materie prime e dall’amore immenso verso il territorio siciliano. Qui stanno le sue radici e le radici della sua cucina. Radici che non possono che essere siciliane, ma dietro le quali non si trincera, sempre desideroso di imparare e di accogliere le diversità che possono provenire da lontano. Così come, d’altronde, è sempre stata la storia della Sicilia, terra di conquiste nei secoli, ma anche di accoglienza nei confronti delle culture esterne. E allora, da una parte, le materie prime autoctone dell’isola, frutto del lavoro di produttori appassionati, dall’altra l’abbinamento continuo con le novità e dunque, con l’evoluzione della cucina del territorio. Evoluzione, una parola che per lo chef è quasi un mantra, perché solo aprendosi al nuovo si può progredire senza tradire le proprie tradizioni. Perfino attorno ai piatti iconici c’è un continuo cambiamento, frutto della voglia di sperimentare, di provare, alla ricerca di nuovi gusti, di nuovi abbinamenti. 

La cucina per Giovanni è testa e cuore, istinto e ragionamento, intransigenza ed apertura. È linearità ed è contrasto. E poi c’è il territorio, altra parola imprescindibile nella vita dello chef e nei suoi piatti. Giovanni Guarneri conosce tutti i prodotti autoctoni e spesso se ne fa ambasciatore. Va a trovare contadini, casari, allevatori, pescatori, parla con loro, impara da quelli anziani e trova stimolo nelle idee dei più giovani. Perché questo è il lavoro del vero chef.

Le persone di Don Camillo

La famiglia è valore indissolubile e motore primario della vita dello Chef. “La famiglia – spiega lo chef – viene coinvolta senza sosta in un’attività di ristorazione, perché questo lavoro è invasivo, lascia poco tempo per i propri cari, viaggia su orari assurdi. Ma senza la famiglia – e per famiglia intendo, sì, moglie e figlie, ma anche sorelle e parenti tutti – saremmo delle barche senza un porto in cui rifugiarci. Ecco quindi il motivo per cui il Don Camillo chiude la domenica e i festivi, una scelta in teoria penalizzante, ma che consente di coltivare gli affetti più cari e trascorrere del tempo con essi”. Così, la moglie Ketty lo coadiuva in sala al ristorante, mentre delle tre figlie, due sono rimaste nell’ambito dell’enogastronomia: Federica, la più grande, cura la comunicazione del ristorante; Camilla, la più piccola, prosegue il cammino paterno in cucina come pastry chef con risultati prestigiosi, come la seconda stella Michelin ottenuta al St. George by Heinz Beck a Taormina di cui lei cura, appunto, lievitati e dessert.

Lo staff del Don Camillo è un prolungamento della famiglia dello chef, il team riconosce in Guarneri un padre o un fratello maggiore piuttosto che un datore di lavoro. Tutte le scelte vengono condivise e ogni decisione viene presa dopo il confronto. Di questa famiglia fanno parte figure storiche come quella del sommelier Enzo Amoruso, al Don Camillo dal 2003, o di recente acquisizione come quella del mâitre Giuseppe Inturrisi, già magnificamente integrato.

I clienti del Don Camillo scelgono il ristorante con fedeltà per svariati motivi. La clientela è composta da ospiti affezionati che seguono da sempre il ristorante e lo chef e che trovano nelle ricette storiche la rassicurazione di una cucina fatta bene e nel servizio la professionalità di un tempo, ma anche da tantissimi giovani, segno tangibile dell’evoluzione costante dello chef Guarneri. Una nuova generazione che si aggiunge a quella storica, consolidata, affezionata, oseremmo dire “innamorata”. E poi ci sono loro, i vip: attori, cantanti, politici, atleti sportivi, chiunque passi da Siracusa non ha dubbi su dove andare a mangiare se desidera godere di una cucina territoriale ma contemporanea, una selezionata e ampia carta dei vini e un servizio attento e cordiale.

Il luogo e il ristorante

Il ristorante Don Camillo è oggi ospitato in quelli che furono i resti di un edificio quattrocentesco crollato nel terremoto del 1693 che rase al suolo tutta la Sicilia orientale. Sul suo utilizzo non ci sono notizie negli archivi storici, ma dato che la zona era sede di un gran numero di edifici religiosi, si potrebbe dedurre che fosse anch’esso appartenente alla stessa categoria. Di certo si sa che era al confine tra il quartiere cristiano, delimitato da via delle Maestranze, e quello ebraico, nel cui vicolo dell’ulivo, su cui dà il retro del ristorante, si dice ci fosse l’unico dei bagni ebraici non ritrovato. All’interno sono state trovate stratificazioni di varie epoche, a cominciare dal pavimento originale in pietra del Quattrocento, tuttora in uso, ad arrivare a superfetazioni moderne che un continuo lavoro di recupero da parte di Giovanni Guarneri, nell’arco dei quasi 40 anni di attività, ha via via dismesso a favore del recupero delle strutture più antiche e di pregio.

Caratteristica architettonica del ristorante sono un alto portale catalano, apprezzabile anche dall’interno, in cui, all’esterno, è stato inserito nel Settecento un balcone al primo piano. Di questo balcone, all’interno, si può notare la trave in legno originale che lo sostiene.

Oggi le sale del ristorante si presentano con mura originali, pavimento quattrocentesco in pietra e volte a crociera dello stesso periodo. Al soffitto lampadari in ferro battuto d’epoca e alle pareti credenze in legno. Caratteristica però di tutte le sale sono le scaffalature con i vini che raggiungono il loro apice nella sala principale con la bella e grande cantina nella parete di fondo.

Indirizzo: via delle Maestranze, 96 – 96100 Siracusa

Telefono: 0931 67133
Mail: info@ristorantedoncamillo.it

Sito: www.ristorantedoncamillo.it

Orari: 12.30-14.30, 20.00-22.30

Giorno di chiusura: domenica e festivi

Ferie: dal 7 al 31 gennaio

Coperti: 50

Carte di credito: tutte

Prezzo medio: 75 euro

Degustazioni: 4 (da 80 a 120 euro)