Il Presidio vuole valorizzare la terra di Leonforte, un’oasi verde nel cuore della campagna arida ennese, attraverso i suoi due prodotti simbolo: le fave, appunto, e le pesche tardive.
Il disciplinare di produzione accompagna i produttori garantendo le tecniche antiche, dalla semina delle fave scelte attentamente, alle lavorazioni manuali che segnano la qualità del prodotto e difendono i terreni dalle meccanizzazioni spinte.
La Fava Larga di Leonforte, conosciuta anche come fava turca, è coltivata ancor oggi manualmente, secondo una tradizione secolare, a Leonforte e nei territori limitrofi come Assoro, Nissoria, Enna e Calascibetta.
Caratterizzata dalla grossezza dei singoli semi (molto più delle fave comuni, ogni baccello contiene al massimo tre fave) è da sempre rinomata anche oltre i confini regionali sia per la facilità di cottura, sia per il gusto assolutamente particolare sia per la consistenza poco farinosa.
Produzione tipica siciliana, è stata ufficialmente inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
Frutto di un processo produttivo arcaico, totalmente manuale e senza alcun ricorso a prodotti chimici, matura tra gli ultimi giorni di marzo e i primi giorni di aprile.
Con la fava di Leonforte, che può essere consumata sia fresca che essiccata, si prepara la cosiddetta “frittedda”, dal gusto incomparabile che rappresenta una vera delizia per i palati più raffinati, mentre le fave essiccate sono particolarmente indicate per la preparazione del “macco”.
La “Frittedda” di fave larghe di Leonforte
Ingredienti: fave verdi di Leonforte, tenere e appena raccolte, cipollette, olio extravergine di oliva, pancetta (o guanciale), pepe nero (a piacere).
Preparazione: si sbucciano le fave, si scolano e si mettono in casseruola dove sono state soffritte con olio extravergine di oliva la pancetta e le cipollette; si aggiunge il sale e si copre il tegame con il coperchio. Si lasciano cuocere a fuoco lento mescolando ogni tanto, avendo cura di usare un cucchiaio di legno, e controllare la cottura. Con le fave di Leonforte la “frittedda” avrà un sapore insuperabile per la sua dolcezza. Consigliatissima mescolata alla pasta corta.
Il Macco di fave di Leonforte
Ingredienti: fave secche di Leonforte sgusciate, sale, pepe, olio extravergine di oliva, qualche seme di finocchio selvatico, finocchietti selvatici, bietole di campagna, cannella.
Preparazione: si mettono a cuocere, a fuoco lento, le fave secche completamente sgusciate, in acqua tiepida. A metà cottura si aggiungono un po’di bietole assieme a dei finocchietti selvatici: si condiscono con sale e con pepe nero.
Le fave in Sicilia in virtù del loro elevato contenuto proteico sono state per lungo tempo considerate la “carne dei poveri”. Destino cui non è sfuggita la fava di Leonforte in quanto è di facile cottura, i semi hanno dimensioni giganti e sono molto saporiti.
Conosciute da sempre, un tempo le fave larghe di Leonforte erano molto diffuse: si coltivavano in rotazione con il frumento, servivano per arricchire il terreno di azoto e poi erano (e sono ancora) un ingrediente cardine della cucina leonfortese. La coltivazione è ancora oggi completamente manuale.
Le fave Larghe sono buone e cucivuli, dicono a Leonforte, ovvero cuociono facilmente e non vanno tenute a lungo in ammollo come gli altri legumi. A fine marzo ci sono quelle verdi, appena raccolte: si bagnano nel sale con le cipollette e si mangiano con il formaggio pecorino (favaiana e cipuddetti) oppure si cucina la frittedda facendole soffriggere in olio extravergine con pancetta e cipolle e poi cuocere a fuoco lento. Le più piccole si davano agli animali, mentre le più grandi si vendevano ai commercianti. Così ogni anno i campi di fave si riducevano e la fava larga rischiava di scomparire per sempre.
