Buatta, l’arte della cucina nel centro storico di Catania

“La Buatta in dialetto siciliano è un contenitore. Ci piace pensare al nostro locale come un raccoglitore di eccellenze del territorio siculo, cucinate con dedizione e con la giusta calma e abbinate a birre artigianali di altissima qualità.”

Buatta nasce nel 2015, dall’idea di due coppie di amici; immerso nel Barocco Catanese, in Via Crociferi, un locale ben diverso dal solito, raccolto, caldo, dove nulla è lasciato al caso. Nell’ambiente spiccano il legno delle mensole e le pareti grezze della bottega che si armonizzano perfettamente con il metallo del bancone e la pelle delle sedute, uno stile deciso che non lascia nulla al caso. A tutto questo si aggiunge una scelta attenta delle materie prime, mirata a raccogliere le eccellenze del territorio, adoperando e valorizzando prodotti provenienti da piccole aziende locali, tanti i presidi Slow Food, tutte attente alla produzione biologica. Una ricerca a 360 gradi che mira a garantire al cliente il massimo della qualità e dell’ospitalità.

In Cucina tutto questo diventa esaltazione e rispetto dei prodotti. Sono tutti questi elementi che rendono Buatta un locale di carattere, una bella realtà sulla quale si sono accesi i riflettori, prima con la partecipazione al programma di Alessandro Borghese “quattro ristoranti” nel 2016, con un eccellente secondo posto, poi con il programma peruviano “Sabe a Perù” nel 2018 che hanno fatto conoscere questa bellissima realtà catanese a livello nazionale ed internazionale. Oltre al clamore mediatico anche diversi riconoscimenti che hanno premiato la linea imprenditoriale adottata in questi anni; l’inserimento nella guida francese “Le Guide de Routard” e ne “Il Golosario”, il terzo posto per la birra artigianale migliore d’Italia nel 2019, una birra alla spina prodotta per Buatta dal birrificio Alveria, sono solo alcuni di questi.

Buatta infatti è un po’ come una birra artigianale, frizzante, fatta di aromi sempre nuovi che ti esplodono in bocca, avvolgendo il palato via via che gli assapori. Una piccola fucina di idee in continua evoluzione, complice anche l’inventiva di mamma Dina, anima creatrice della Cucina. E’ grazie a lei che il menù si arricchisce di piatti sempre nuovi, cotture lente per esaltare le carni e gli ortaggi, sempre nel rispetto della stagionalità delle materie prime, per un’esperienza di gusto che non solo soddisfa ma fa sempre venir voglia di tornare. Non ci si stanca mai di assaporare le fritture, i gustosissimi e coloratissimi cunzatizzi, o le buatte piene di cereali o vellutate. E non mancano di certo i dolci, alcuni prodotti da DUCI – la monofficina, progetto tutto Catanese, che vede tra i soci Nicolò Giannotta, co-titolare di Buatta, che offrono una grandissima scelta per ogni desiderio e palato. Insomma, Buatta è uno di quei luoghi che, una volta provato, ti rimane nel cuore e non puoi più fare a meno. E così, non potendo gustare i piatti di Buatta a causa della quarantena, abbiamo deciso di incontrare, virtualmente, chi ha dato vita a questa splendida realtà.

Damiano e Giorgia, Nicolò ed Agnese, coppie nella vita e nel lavoro, sono le menti creatrici di questo progetto; abbiamo voluto che ci raccontassero come hanno affrontato questa emergenza, le idee, le paure, i nuovi progetti per affrontare una crisi che ha colpito anche la ristorazione.

Siamo quasi al secondo mese di quarantena, come vanno le cose dopo questi mesi di chiusura?

Le prime settimane sono state le più strane, abbiamo vissuto pressoché distaccati dal mondo che eravamo abituati a vivere in modo frenetico e senza tempo per noi stessi e per chi ci sta attorno. Quindi si è avuto il tempo di condividere più momenti con la famiglia e di ritrovare il piacere delle piccole cose.

E’ bello riscoprire il piacere degli affetti, ma come procedono i rapporti con i fornitori e con i ragazzi che lavorano con voi?

I nostri fornitori sono stati molto collaborativi. Parecchi di questi sono persone con cui collaboriamo da anni. D’altronde la situazione in cui ci troviamo ha messo in difficoltà l’intera filiera, dai piccoli ai grandi produttori, passando per chi distribuisce ed infine per chi come noi cerca di dare risalto ai sacrifici di tutti questi soggetti attraverso un piatto. Con lo staff siamo in continuo contatto. La nostra realtà è tutto sommato piccola e molti di loro sono con noi dall’inizio della nostra avventura per cui c’è anche un rapporto di fiducia particolare.

La chiusura di marzo ed aprile che danni economici ha causato per Buatta? Avete avuto anche perdite di magazzino?

La chiusura di marzo e il protrarsi di aprile e maggio (probabilmente) metterà in seria difficoltà il bilancio economico di quest’anno. Si tratta di un intero trimestre che viene a mancare, rischiando di dover sostenere gli stessi costi fissi. Diciamo “rischiando” perché rimaniamo in attesa di risposte importanti e precise dal Governo. Per quanto riguarda il magazzino, la nostra politica è quella di lavorare con un menu dinamico, composto da parecchi piatti del giorno, che ci permettono di non avere grosse scorte. Quel poco che avevamo è andato distribuito tra di noi. Per il resto, si tratta di tutto materiale non deperibile nel breve/medio periodo.

 Ci piace pensare che dopo una salita ci sia sempre una discesa, quali idee avete in mente per superare la crisi?

Le idee all’inizio erano confuse, non si sapeva e non si sa ancora quanto potrebbe durare questa condizione in cui siamo costretti a vivere. Dopo vari confronti abbiamo deciso di affrontarla come una nuova sfida, rimettendoci in discussione, cercando nuovi spunti e opportunità, per regalare ai nostri clienti, quando tutto questo finirà, nuove esperienze.

Cosa pensate di fare non appena sarà possibile ripartire? Probabilmente sarà necessario riaprire mantenendo maggiori distanze tra i clienti, quali sono le misure che pensate di adottare visto che il locale è molto “raccolto”?

Il nostro locale è stato pensato per essere così, un locale piccolo (da lì anche il riferimento al brand “buatta” – barattolo) dove poter condividere diversi momenti della giornata con amici o con persone che puoi conoscere al bancone durante una birra pomeridiana o un semplice tè. I ragazzi dello staff sono anche un nostro punto di forza, loro sono i primi ad accogliere i nostri clienti, li fanno stare bene e spesso condividono esperienze anche al di fuori del locale con loro. Questo fa si che queste nuove misure non siano proprio adatte ad un locale come il nostro che punta alla convivialità e spesso anche alla stessa condivisione del cibo. Ciò nonostante, stiamo avendo l’opportunità di poter ampliare i nostri spazi e speriamo di fare questo regalo ai nostri affezionati clienti al rientro.

Potrebbe essere una scelta azzardata ampliare il locale in un periodo così incerto?

No. La crisi che stiamo vivendo è inevitabilmente legata a questo pandemia che ha avuto un inizio e che avrà una fine. Forti di questo, crediamo che in un futuro prossimo la ristorazione e in generale l’intero settore del turismo e dell’accoglienza ritornerà di nuovo protagonista. Tra l’altro l’ampliamento non può che giovarci proprio in questo momento in cui la necessità di spazi più ampi aiuterebbe l’attività.

Avete pensato di mantenere lo stesso target o pensate di modificare il vostro menù per attirare nuova clientela ed ampliare l’offerta?

Certamente questa crisi  ha spostato il focus sulla necessità di essere organizzati anche per un servizio delivery che sia in grado di soddisfare il più possibile le esigenze dei clienti, e quindi di formulare un menu adatto anche a questo. Ci saranno delle novità…

 Pensate ci siano a Catania Chef e Cuochi Innovativi? Come pensate si ponga Buatta? Cucina contemporanea o innovazione della tradizione?

Catania ha un debole per lo street food legato strettamente al territorio, ma non si fa mancare chef e imprenditori in continua ricerca, sperimentazione e studio. Noi ci poniamo nei confronti di questo panorama tra lo street food, vedi il nostro Cunzatizzo o il nostro Fritto, ed una cucina che cerca di stuzzicare la curiosità di nuovi abbinamenti, come il cous cous di cavolfiore con riso nerone accompagnato da una cialda croccante al mais, mandorle, acciughe, arancia e pepe rosa.

Abbiamo visto nei piatti una grande ricercatezza ed attenzione alle materie prime, senza tralasciare la presentazione e le tecniche di cottura. Ci sono carni cotte a bassa temperatura ed accostamenti molto interessanti, pensate che i vostri i piatti ed il concept di Buatta possano dar nuova linfa al panorama ristorativo Catanese?

Buatta nasce come una birreria con una cucina d’accompagnamento. Negli anni si è evoluta spostandosi dal concetto di street food sviluppando una cucina che parte da una base tradizionale esaltata da accoppiamenti ricercati. In questo senso la nostra “mamma” Dina ci supporta in modo esemplare attraverso i suoi piatti ricchi di inventiva. Per il futuro abbiamo in serbo parecchie novità, che scoprirete seguendoci.

Siete preoccupati per quello che verrà? Bisogna già guardare al 2021 o ci potrebbe essere qualcosa da recuperare del 2020?

Sicuramente il 2020 è un anno segnato dalla ricostruzione attraverso una serie di scelte che ognuno di noi dovrà prendere in modo responsabile e che condizioneranno il futuro del settore negli anni a venire.

Che messaggio vorreste mandare a tutti i clienti? Sono convinto che tanti non vedano l’ora di tornare a vivere Buatta, gustando i vostri piatti e le vostre birre.

In questo clima di distanziamento forzato che ormai dura da tempo, non vediamo l’ora di ricominciare! Siamo speranzosi di rivivere l’atmosfera che distingueva Buatta e di riprendere i rapporti con i nostri clienti da dove ci siamo lasciati. L’ampliamento del locale è pensato anche per loro che riteniamo se lo meritino dopo tanti anni vissuti felici ma forse un po’ “stretti”…

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http://www.buatta.it

Via Crociferi, 42 – Catania